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飲食店の衛生管理について開業前に知らないとまずい8つのポイント

飲食店を経営するうえで、もっとも重要となるのが衛生管理です。徹底した衛生管理が実施できなければ、飲食店としての営業は始められません。今回は、飲食店を経営するうえで絶対に知っておきたい衛生管理のポイントを解説します。

食材を扱ううえで絶対に覚えておくべき3つの衛生管理ポイント

お客様に提供するために用意した食材を扱ううえで、もっとも注意しなければならないのが、検品と保管です。絶対に覚えておきたいポイントとして、3つ解説します。

食材は正しく検品して適切な環境で保管する

運ばれてきた食材の状態を確認し、適切な環境下で保管します。仕入れ先がどれだけ信頼できたとしても、使用されていた梱包材やケースが綺麗だとは限りません。食材を検品する際は、調理場ではなく離れた場所で行いましょう。

検品が済んだ食材は、衛生管理が徹底された環境での保管が望ましいです。運送に使用されていた梱包材やケースから取り出し、清潔な容器に入れ替えましょう。保管する際は、食材が最善の状態を保てるような温度管理が必要です。冷蔵庫や冷凍庫に、綺麗に整頓して保管しておきましょう。食材を入れすぎてしまったり、バラバラに入れてしまったりすると、冷気の循環が悪くなる恐れがあります。

食材を使用する際は先出しを徹底すること

食材を使用する際の順番も徹底して気をつけましょう。あらかじめ賞味期限や消費期限を確認しておき、早いものから使用するのが基本です。一度開封したり解凍したりした食材は、後回しにしてはいけません。手をつけたのであれば、その日付を保存容器に記入していつでもわかるようにしておきましょう。衛生管理だけでなく、無駄な消費も減らせます。

絶対に知っておきたい卵の取り扱い方法について

店舗によって取り扱う食材は異なりますが、多くの場面で使用される卵に関しては、特に注意が必要です。卵の中身や殻の部分には、サルモネラ・エンテリティディスが含まれている恐れがあります。これは、食中毒を引き起こす菌です。

殻を割ったばかりの新鮮な中身であれば、食中毒は起こりにくいとされています。保管の際は10℃以下を保ち、75℃以上の温度1分以上加熱させることで菌は死滅します。涼しい環境での保管と、使用する際のしっかりとした加熱を厳守しましょう。

設備を使用するうえで徹底したい3つの衛生管理ポイント

衛生管理を徹底するためには、食材だけでなく使用する設備にも注意が必要です。3つのポイントを確認しましょう。

使用する道具は食材ごとに使い分ける

調理の際に用いられる道具には、包丁やまな板、ボウルなど、食材に直接触れるものがあります。これらは、肉や魚、そのほかといったように、食材ごとに使い分けることが大切です。

使ったあとの道具は必ず綺麗にする

使用した道具は洗浄および消毒を必ず行いましょう。洗浄で用いたタワシやスポンジは、同じ道具をいつまでも使い続けるのではなく、定期的に新品と交換します。

1日1回の徹底した清掃が重要

人の手が届きにくい大きな設備の下やシンク、排水口といった部分には、雑菌が繁殖しやすいとされています。そのままにしていると、害虫を発生させてしまう恐れがあるため、1日1回は必ず清掃しましょう。

従業員が絶対に守るべき2つの衛生管理ポイント

衛生管理を徹底するために、食材に触れる従業員も厳しく努める必要があります。絶対に行ってほしい2つのポイントを確認しましょう。

衛生管理の基本となる手洗いを徹底する

基本的なポイントとして、手洗いは厳守しましょう。食材に触れる前や一度その場を離れた際は、必ず手洗いをします。また、汚れや細菌は、手の表面だけでなく、爪の間に潜んでいる場合があります。食材を扱う従業員は、爪を短くすることを徹底させましょう。

髪の毛や着用する衣服には十分な注意が必要

髪の毛や衣服の繊維ゴミなどが食材に付着してしまうことも考えられます。帽子やネット、専用の作業服などを用意してもよいでしょう。

飲食店を開業するためには衛生管理に対する十分な意識が必要不可欠

飲食店は、来店されたお客様が安心して食べられるような食事を提供しなければなりません。味の良し悪しの前に、衛生管理に対する意識は十分に高めておく必要があります。

常に食中毒などに対するリスクを警戒できていれば、お客様からの確かな信頼が得られるはずです。徹底した衛生管理のもと、だれもが幸せになれる飲食店の開業を目指してください。

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